Oggi 1 italiano su 100 è celiaco, e i numeri di intolleranza al glutine sono ancora più alti. La celiachia è un’infiammazione cronica dell’intestino tenue, causata dal glutine.

Nei celiaci questa proteina scatena una risposta autoimmune e la conseguenza è un danno alla mucosa intestinale. Questo porta a un mal assorbimento a livello intestinale, problemi di infertilità, nel ciclo mestruale, dipendenza dalla gluteo morfina, perdita di peso, blocco della crescita, nausea, vomito, diarrea, stipsi, addome gonfio e dolorante, emicranee, asma, dermatiti, ansia, nervosismo, ecc.. L’unica terapia possibile è un’alimentazione completamente priva di glutine. Molte persone, inoltre, pur non essendo allergiche o celiache, soffrono di disturbi intestinali vari (difficoltà digestive, gonfiori, coliche) quando mangiano pane, pasta e pizza, i tipici alimenti a base di grano. Questo cereale risulta essere al primo posto fra gli alimenti in assoluto a causare allergie, problemi di gonfiori alla pancia e rischio di malattie metaboliche, obesità e diabete.

Come mai il grano, sta diventando così nocivo? Le cause sono molteplici:

Negli anni 70 in Italia la varietà di grano duro Senatore Cappelli è stata trattata con radiazioni gamma (radiazioni nucleari) ottenendo una nuova varietà di grano duro (Creso) modificata geneticamente. Dal Creso, incrociato con altre varietà, è nata buona parte delle sementi di frumento duro che oggi si coltivano. Le modificazioni subite dal grano hanno causato un aumento della proteina gliadina (proteina principale dei cereali) già di per se difficile da digerire. Le gliadine insieme alle glutenine e grazie al calore e l’acqua si trasformano in glutine. Diventano una maglia glutinica che trattiene l’anidride carbonica che si produce dal lievito o pasta madre. Più il cereale ha gliadine più lievita. Il glutine però è una colla difficilissima da digerire. Più gliadina ha il cereale più risulta difficile la digestione e più si crea un processo infiammatorio nell’intestino. Nell’industrializzazione vengono usate le farine addizionate. Rinforzate cioè da ulteriore glutine per far gonfiare di più i prodotti.

Altra causa di celiachia è l’utilizzo del Glifosate (pesticida ed erbicida) venduto a partire dagli anni ’90. Viene usato in modo imponente nelle coltivazioni di frumento. Il Glifosate riduce i bifido batteri nel nostro intestino che sono quelli che aiutano anche la digestione del glutine. Distrutta la flora intestinale nascono problematiche di assimilazione a livello dell’intestino tenue. Inoltre concimando queste nuove varietà di frumento con nitrati, s’influenza anche la composizione qualitativa e quantitativa delle proteine. Aumenta ancora la quantità di glutine diventando sempre più tossico per i Celiaci e gli intolleranti.

Ma perché si fa tutto questo?

L’Industria arricchisce la farine di glutine per facilitare il lavoro dei produttori, raffina perché la crusca non permette la lavorazione della farina secondo i metodi moderni, e strappa il germe perché questo farebbe irrancidire la farina troppo rapidamente. Tutto questo pregiudica le qualità che interessano al consumatore, cioè la qualità organolettica (sapore e fragranza), funzionale (contenuto in principi salutari) e nutrizionale (contenuto in nutrienti). Il pane e la pasta di oggi sono fatti di farina bianca, raffinata. Apporta calorie, ma è priva di sostanze nutritive, non ci nutre per davvero perché è un alimento morto, privo di forze vitali. Acquistiamo farine provenienti da grani biologici Italiani, possibilmente di varietà antica: Senatore cappelli , Saragolla , Timillia ,Farro  ,Kamut (grano Korasan) , Pollonico, che non sono stati modificati. Il loro glutine è diverso (sono addirittura tollerati da alcuni celiaci). E alterniamo con cereali completamente privi di glutine: riso, mais, avena, grano saraceno, amaranto e quinoa. Acquistiamo farine macinate a pietra stando attenti che non abbiano più di 6-10 mesi di età (col tempo irrancidiscono e perdono proprietà nutrizionali).

 

 

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